Avis Manuel Peyrondet - Domaine Philippe Guyonnet

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« Un terroir de légende, fraichement classé 1er cru ; un millésime d’anthologie et le jus corsé de très vieilles vignes ! »

PhilippeGuyonnet, qui a signé sa toute première vendange en Mâconnais sur 2019, n’aurait pas pu rêver d’un meilleur alignement des planètes pour se lancer dans cette grande aventure du vin. J’avais déjà été très impressionné par les jus intenses et savoureux de son Mâcon-Vergisson dont les barriques de chardonnay légèrement muscaté offraient les perspectives de moments de plaisirs intenses et joyeux… Mais j’étais loin d’imaginer le résultat de ce Pouilly 1er cru « SurLaRoche » totalement renversant !

Avant de se projeter dans le tourbillon aromatique et tactile proposé par cette merveille, saluons le projet et la vision de Philippe, qui a ici isolé la crème de la crème de ce parcellaire. On soulignera d’abord, l’âge vénérable des très vieilles vignes, qui, dans ce millésime chaud et concentré, ont su relever le challenge du stress hydrique. Elles ont puisé dans la roche mère, à quelques dizaines de centimètres, l’intense relief minéral du lieu. En matière de sélection de baies, là encore, le curseur a été poussé au maximum : de belles grappes dorées, bien aérées, vectrices de précision et d’intensité. Quant à l’approche en cave : un pressurage lent, précis, au service de la pureté de ces jus qui ont fermenté en levures indigènes dans des fûts de la Tonnellerie de Mercurey. Après 30 mois d’élevage, dont 24 en fûts, le résultat est franchement saisissant : le vin se livre avec panache et intensité dans une robe dorée de toute beauté ; le bouquet est un shoot pour les sens, jouant la carte d’une fine réduction sur des arômes gourmands d’amandes grillées, de popcorn, complétés d’agrumes confits et d’instances minérales. En bouche, le contraste de texture est superbe, avec d’un coté le coffre et le gras sec de grands blancs type Chassagne Montrachet, et le relief sapide, presque salin du terroir. La richesse en extraits secs emmène tous ces messages à vive allure, sur une impressionnante longueur ! Coup de cœur !

J’achète

Au-delà du coté collector et du tirage archi confidentiel limité à 600 bouteilles, ce Pouilly Sur La Roche 2019 de Philippe Guyonnet est le genre de flacon qu’il faut avoir en cave pour bluffer ses amis lors d’une série à l’aveugle de grands blancs de Bourgogne ! Jeune, elle impressionnera par son charisme, sa présence, et son allonge… Beaucoup la situeront en Côte d’Or, sur de grands terroirs ! Dans quelques années, compte tenu de son équilibre maturité-acidité-concentration, elle nous offrira un festival de sensations. Je fais le pari qu’elle évoluera sur la truffe blanche, et les notes irrésistibles d’encaustique, de miel et de châtaigne des très grands blancs du Maconnais ! Coté prix, vous avez ici une forme d’essence de lieux, dont les coûts de production dépassent tout ce qu’on croise dans la région. Un artisanat rare, au service de plaisirs intenses !

Les suggestions gourmandes de Manuel Peyrondet

Véritable couteau Suisse concernant sa mise en situation, ce Mâcon Vergisson sera aussi à l’aise à l’apéritif qu’à table au moment de sublimer quelques recettes. Pour aiguiser les sens, jouez un peu avec l’onctuosité de sa chair en lui offrant le sel et le caractère corsé d’un vieux parmesan : une fine tranche sur la langue, un verre de ce beau chardonnay, et c’est le feu d’artifice qui commence. Notez au passage que tout type de préparation autour de nuances lactiques – beurre, crème, émulsions en tout genre- seront un tremplin pour les saveurs de cette bouteille. Les pistes des gougères au fromage, de fines lamelles de comté 24 mois s’ouvrent donc à vous avec évidence! A table, le mariage sera également heureux si vous lui présentez des mets assez bruts: un tartare de veau au couteau, assaisonné d’une bonne huile d’olive, de fleur de sel et de quelques noisettes du Piémont torréfiées seront une première marche vers le paradis. En hiver, quand les températures l’exigeront, misez sur la châtaigne, le butternut, ou le maïs, que le chardonnay adore contraster. Une crème de maïs, servie dans une version aérienne de type « espuma » avec quelques éclats de châtaigne rôtis au beurre demi sel et c’est le carton à table assuré! Comme plat, misez sur les chairs nobles, comme le veau, les poissons de bonne tenue: bar de ligne, sole, Saint-Jacques également ou pourquoi pas une aile de raie. Servis dans leur plus simple appareil, avec un beurre meunière, là encore votre Mâcon sera un partenaire de choix. L’apothéose se fera au moment du fromage, quand vous sortirez les tommes d’alpage, quelques chèvres affinés et un beau pain aux fruits secs qui rappellera combien le chardonnay est à l’aise au contact de toutes ces saveurs! A condition bien entendu d’arriver jusqu’au fromage avec une seule bouteille, ce qui ne sera pas évident!

Manuel Peyrondet

Pouilly-Fuissé "Sur La Roche" 2019

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