Les ingrédients

• Un maigre de ligne
• Un butternut de 800 gr (appelée également doubeurre)
• 2 oignons de Roscoff
• 2 oignons blancs
• Quelques noisettes
• 60 gr de parmesan
• Huile d’olive 
• 80 cl d’eau
• 80 cl de lait
• Fleur de sel
• Un bouquet garni

 

Le maigre de ligne 

Habiller le maigre, ou le faire faire par votre poissonnier. Disposer un bouquet garni à l’intérieur du maigre et le maintenir fermé avec des petits piques en bois. Emincer les oignons rouges et blancs. Les étaler dans un plat allant au four, préalablement badigeonné à l’huile d’olive. Badigeonner le maigre à l’huile d’olive avec un pinceau, le poser sur son lit d’oignons. Mettre le plat au four environ 20 minutes à 180°C (Th 5 6). Vérifier la cuisson puis le sortir, préparer les filets et dresser les assiettes en disposant chaque filet sur son lit d’oignons. 

Le velouté de butternut 

Eplucher le butternut, le couper en dés de 15 mm environ. Garder les épluchures. Préparer un bouillon avec un mélange d’eau et de lait, les épluchures du butternut, un bouquet garni et du fumet de poisson, le porter à ébullition, puis le filtrer. Pendant ce temps mettre les cubes  du butternut dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive du sel et du poivre, les cuire à couvert pendant 20 à 25’. Mouillez les cubes avec deux louches de bouillon et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 mn, toujours à couvert.  Préparer les éclats de noisettes et les torréfier dans une poêle très chaude sans matière grasse. Puis ajouter le reste du bouillon sur la préparation de butternut et porter à nouveau à ébullition, éteindre le feu. Ajouter ensuite les copeaux de parmesan. Mixer la préparation dans un blender pour obtenir une consistance fine et lisse. Verser le velouté dans un joli bol de service et parsemez de noisettes torréfiées.

Bonne dégustation