Notre Mâcon-Vergisson et Ses Meilleurs Amis

Ils sont nombreux et offrent un grand champ d’expérimentation culinaire et goûteuse, tout au long de l’année.

C’est la saison des butternuts, courges, potimarrons et autres cucurbitacées…Les marchés et les jardins en regorgent, vous avez l’embarras du choix. 

La chair douce, légèrement sucrée, beurrée, et son  léger goût de châtaigne et de noisettes est un partenaire de choix de notre Mâcon Vergisson qui sait sublimer ses saveurs. Un duo gagnant à coup sûr ! 

Voici une recette simple et délicieuse qui fait de l’effet  sur la table, fait vibrer vos papilles et vous permet d’être parfait dans l’accord met-vin. 

Maigre au four sur son lit d’oignons accompagné d’un velouté de butternut aux noisettes torréfiées

Maigre au four sur son lit d’oignons accompagné d’un velouté de butternut aux noisettes torréfiées

Recette librement inspirée des suggestions gourmandes de Manuel Peyrondet.

 

Les ingrédients

  • Un maigre de ligne
  • Un butternut de 800 gr (appelée également doubeurre)
  • 2 oignons de Roscoff
  • 2 oignons blancs
  • Quelques noisettes
  • 60 gr de parmesan
  • Huile d’olive 
  • 80 cl d’eau
  • 80 cl de lait
  • Fleur de sel
  • Un bouquet garni

 

Le maigre de ligne 

Habiller le maigre, ou le faire faire par votre poissonnier. Disposer un bouquet garni à l’intérieur du maigre et le maintenir fermé avec des petits piques en bois. Emincer les oignons rouges et blancs. Les étaler dans un plat allant au four, préalablement badigeonné à l’huile d’olive. Badigeonner le maigre à l’huile d’olive avec un pinceau, le poser sur son lit d’oignons. Mettre le plat au four environ 20 minutes à 180°C (Th 5 6). Vérifier la cuisson puis le sortir, préparer les filets et dresser les assiettes en disposant chaque filet sur son lit d’oignons. 

Le velouté de butternut 

Eplucher le butternut, le couper en dés de 15 mm environ. Garder les épluchures. Préparer un bouillon avec un mélange d’eau et de lait, les épluchures du butternut, un bouquet garni et du fumet de poisson, le porter à ébullition, puis le filtrer. Pendant ce temps mettre les cubes  du butternut dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive du sel et du poivre, les cuire à couvert pendant 20 à 25’. Mouillez les cubes avec deux louches de bouillon et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 mn, toujours à couvert.  Préparer les éclats de noisettes et les torréfier dans une poêle très chaude sans matière grasse. Puis ajouter le reste du bouillon sur la préparation de butternut et porter à nouveau à ébullition, éteindre le feu. Ajouter ensuite les copeaux de parmesan. Mixer la préparation dans un blender pour obtenir une consistance fine et lisse. Verser le velouté dans un joli bol de service et parsemez de noisettes torréfiées.

Bonne dégustation

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Manuel Peyrondet

Meilleur Sommelier de France 2008,
Meilleur Ouvrier de France 2011,
Master of Port.

Mâcon Vergisson 2019

Pourquoi J’aime

Pour un premier coup d’essai, c’est bluffant! Qui n’a jamais rêvé, en tant que simple amateur ou passionné, de passer de l’autre côté de la barrière en signant ses propres cuvées? Philippe Guyonnet a osé! Passionné depuis tant d’années par la Bourgogne et les histoires centenaires des très vieux clos clunisiens, il s’est lancé en 2019 dans un projet pharaonique visant à ressusciter une partie du  « Clos de la Mollepierre », un terroir de légende abandonné après la crise du Phylloxéra. Accompagné dans sa démarche par Emmanuel Guillot, un des plus brillants interprètes du Mâconnais, ils sont « co-signé » en parallèle de ce projet une micro-cuvée de Mâcon-Vergisson sur un des plus beaux spots du village baptisé « La Roche ».



Sur ce socle géologique particulièrement actif, perché à 380 mètres d’altitude, les chardonnays légèrement muscatés de la parcelle enfantent des vins d’une irrésistible séduction, où le fruit se nourrit de pêche de vigne, d’agrumes et d’instances minérales lisibles au premier tour de verre. L’ensemble ayant été bercé par des fermentations naturelles sous bois et des élevages millimétrés, le spectre s’élargit au profit de fines touches grillées, de noisettes du Piémont. En bouche, la magie se prolonge dans un jeu de contraste saisissant: une attaque ample, crémeuse à souhait, qu’une acidité fine et salivante vient dynamiter avec panache tout en étirant la longueur!
 Bref, un premier coup d’essai d’une redoutable efficacité qui fera frémir de plaisir les « Burgundy lovers »! Prenez donc quelques bouteilles, c’est le genre de flacon qui ne fait pas long feu lors d’un apéro bien pensé!