Ils sont nombreux et offrent un grand champ d’expérimentation culinaire et goûteuse, tout au long de l’année.

C’est la saison des butternuts, courges, potimarrons et autres cucurbitacées…Les marchés et les jardins en regorgent, vous avez l’embarras du choix. 

La chair douce, légèrement sucrée, beurrée, et son  léger goût de châtaigne et de noisettes est un partenaire de choix de notre Mâcon Vergisson qui sait sublimer ses saveurs. Un duo gagnant à coup sûr ! 

Voici une recette simple et délicieuse qui fait de l’effet  sur la table, fait vibrer vos papilles et vous permet d’être parfait dans l’accord met-vin. 

Maigre au four sur son lit d’oignons accompagné d’un velouté de butternut aux noisettes torréfiées

Maigre au four sur son lit d’oignons accompagné d’un velouté de butternut aux noisettes torréfiées

Recette librement inspirée des suggestions gourmandes de Manuel Peyrondet.

 

Les ingrédients

• Un maigre de ligne
• Un butternut de 800 gr (appelée également doubeurre)
• 2 oignons de Roscoff
• 2 oignons blancs
• Quelques noisettes
• 60 gr de parmesan
• Huile d’olive 
• 80 cl d’eau
• 80 cl de lait
• Fleur de sel
• Un bouquet garni

 

Le maigre de ligne 

Habiller le maigre, ou le faire faire par votre poissonnier. Disposer un bouquet garni à l’intérieur du maigre et le maintenir fermé avec des petits piques en bois. Emincer les oignons rouges et blancs. Les étaler dans un plat allant au four, préalablement badigeonné à l’huile d’olive. Badigeonner le maigre à l’huile d’olive avec un pinceau, le poser sur son lit d’oignons. Mettre le plat au four environ 20 minutes à 180°C (Th 5 6). Vérifier la cuisson puis le sortir, préparer les filets et dresser les assiettes en disposant chaque filet sur son lit d’oignons. 

Le velouté de butternut 

Eplucher le butternut, le couper en dés de 15 mm environ. Garder les épluchures. Préparer un bouillon avec un mélange d’eau et de lait, les épluchures du butternut, un bouquet garni et du fumet de poisson, le porter à ébullition, puis le filtrer. Pendant ce temps mettre les cubes  du butternut dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive du sel et du poivre, les cuire à couvert pendant 20 à 25’. Mouillez les cubes avec deux louches de bouillon et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 mn, toujours à couvert.  Préparer les éclats de noisettes et les torréfier dans une poêle très chaude sans matière grasse. Puis ajouter le reste du bouillon sur la préparation de butternut et porter à nouveau à ébullition, éteindre le feu. Ajouter ensuite les copeaux de parmesan. Mixer la préparation dans un blender pour obtenir une consistance fine et lisse. Verser le velouté dans un joli bol de service et parsemez de noisettes torréfiées.

Bonne dégustation

L’article Notre Mâcon-Vergisson et Ses Meilleurs Amis est apparu en premier sur Domaine Philippe Guyonnet.

La Mollepierre – la pierre dont on fait les meules -, un ancien clos clunisien abandonné après le Phylloxéra, est un petit terroir ancré dans l’histoire. Celle de Cluny et de sa monumentale abbaye bénédictine fondée en 910, qui fut la plus grande église de la chrétienté pendant plusieurs siècles. 

S’il ne reste malheureusement qu’une infime partie du monumental ouvrage, les traces de son influence sont toujours présentes dans le vignoble du Mâconnais dont elle est à l’origine : chemins de campagne qui étaient utilisés pour apporter le raisin à Cluny, murs de pierres entourant les vignes …

Les 3 parcelles du Clos de Mollepierre, en sont un témoignage éclatant. Défricher, replanter de la vigne à flanc de coteaux, restaurer les éléments patrimoniaux de cette part de la France médiévale, c’est un pari un peu fou. Initié par une famille de vignerons pionniers de la culture biologique, je suis très heureux de m’inscrire à mon tour dans cette histoire en rachetant et faisant revivre les deux parcelles restantes du clos.

Il fallait un peu d’imagination pour imaginer de la vigne à nouveau sur ces pentes ensoleillées. Les murets, les « cadoles », les chemins disparaissaient sous une végétation totalement laissée libre depuis plus de 100 ans. C’est un travail de longue haleine qui a permis de redonner vie à ce terroir et faire renaître ces clos clunisiens.

La parcelle du « Bas du Clos » vient être plantée, bientôt la parcelle du « Haut du Clos », située juste au-dessous et séparée de la précédente par ces fameux murs de pierre, accueillera prochainement ses plants. Les vignes jouissent d’une vue exceptionnelle ; par beau temps, elles pourront apercevoir les sommets enneigés du massif du Mont-Blanc !

Beaucoup de parcelles clunisiennes restent à défricher et replanter. Si vous aussi vous rêvez de faire revivre un morceau d’histoire de France, ou si plus simplement vous voulez faire l’acquisition d’un rang de vigne ou faire votre propre cuvée, parlons en ensemble.

L’article Chemins d’Histoire est apparu en premier sur Domaine Philippe Guyonnet.

L’habillage final

Un défilé très privé s’est déroulé dans le Mâconnais…Celui de mes premières cuvées sur le carrousel de l’étiqueteuse. 

 Après presque 1 an d’élevage sous-bois, la mise en bouteilles des deux premières cuvées a eu lieu en août dernier. Il ne restait  plus que les séquences étiquetage et bouchage manuel à la cire à réaliser,  ce que nous avons fait mi-octobre. 

Calage de l’étiqueteuse, un peu rebelle au départ vis-à-vis de la contre-étiquette – mais elles ont vite appris à travailler ensemble – longue succession des bouteilles qui tournent sur le carrousel, puis bouchage manuel à la cire, la journée a été dense…

C’était ma première expérience en la matière, et inutile de dire que le procédé demande de la concentration. Après une journée, la technique était plutôt bien rodée : maîtrise de la bonne température de la cire, maîtrise du geste, accélération du rendement… tout cela dans un atelier en pleine effervescence et dans la bonne humeur collective. Déjeuner très tardif in situ : excellente charcuterie locale et fromages fermiers accompagné  d’un Mâcon Vergisson 2019 évidemment ! De quoi repartir de plus belle pour un après-midi dense qui nécessitait des forces pour terminer par le bouchage à la cire des Jéroboams ! 

Etiquette et contre-étiquette en place, et on reste en ligne jusqu’à la fin, tout est dans la précision du réglage…

Quand je vous parle du bouchage manuel, c’est petit réchaud de gaz, casserole et cuillère, le must de l’artisanal et du fait main. 

Un petit effet Soulages, non ? Les Pouilly Fuissé en attente d’étiquettes

Prêtes à rejoindre les amateurs de Bourgogne.

L’article Bouchage à la cire est apparu en premier sur Domaine Philippe Guyonnet.